Image

Απορρόφηση υδατανθράκων

Η διαδικασία της απορρόφησης υδατανθράκων έχει ισχυρή επίδραση στο τρέχον επίπεδο της ζάχαρης στο αίμα. Εάν ένα άτομο καταναλώσει πολλούς υδατάνθρακες σε σύντομο χρονικό διάστημα, αυτό το επίπεδο μπορεί να αυξηθεί πολύ. Ο ρυθμός απορρόφησης των υδατανθράκων εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τον τύπο τους.

Οι μονοσακχαρίτες απορροφώνται αμέσως στο αίμα, η διαδικασία αυτή αρχίζει στην στοματική κοιλότητα και το επίπεδο σακχάρου στο αίμα αυξάνεται έντονα μετά από 3-5 λεπτά μετά το γεύμα, επομένως ονομάζονται γρήγορα απορροφημένοι. Αυτά περιλαμβάνουν καθαρή ζάχαρη, γλυκόζη (ειδικά σε διαλύματα), φρουκτόζη, μαλτόζη σε καθαρή μορφή. Ονομάζονται επίσης "στιγμιαία" ζάχαρη.

Όλοι οι άλλοι τύποι υδατανθράκων διασπώνται κάτω από τη δράση των ενζύμων (αφομοιώνονται) στο σώμα στους μονοσακχαρίτες, οι οποίοι απορροφώνται στο αίμα, φτάνουν στο ήπαρ, όπου μετατρέπονται σε γλυκογόνο. Η ταχύτητα αυτής της διαδικασίας είναι διαφορετική και εξαρτάται από πολλούς παράγοντες.

Ορισμένες τροφές περιέχουν ζάχαρη και γλυκόζη, και φρουκτόζη -. Αυτή η μαρμελάδα, μέλι, πολτό φρούτων, κ.λπ. Ως τέτοιες, αυτές οι υδατάνθρακες παράγει αποτελέσματα μέσα σε 10-15 λεπτά μετά την κατάποση, πρώτη απορροφάται γρήγορα γλυκόζη, τότε - φρουκτόζη (2 φορές πιο αργά). Το προϊόν συνήθως υποβάλλεται σε επεξεργασία στο στομάχι και στα έντερα για 1-2 ώρες. Αυτοί οι υδατάνθρακες αναφέρονται επίσης ως απορροφημένοι γρήγορα, ή περιέχουν "γρήγορη" ζάχαρη.

Όταν καταναλώνονται 10 γραμμάρια απλών ή γρήγορων υδατανθράκων, το επίπεδο σακχάρου στο αίμα αυξάνεται γρήγορα κατά 1,7 mmol / l.

Τα προϊόντα που περιέχουν "στιγμιαία" και "ταχεία" ζάχαρη πρέπει να αποκλειστούν από τη διατροφή των ασθενών που δεν λαμβάνουν φαρμακευτική θεραπεία και να περιορίσουν τη διατροφή άλλων κατηγοριών ασθενών με διαβήτη. Η ανάγκη για εισαγωγή τους συμβαίνει στην περίπτωση της υπογλυκαιμίας (μείωση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα). Όταν καταγράφετε χαμηλό επίπεδο σακχάρου στο αίμα (λιγότερο από 3,5-4,0 mmol / l), συνιστάται αμέσως να λαμβάνετε εύκολα εύπεπτες υδατάνθρακες. Αυτά τα προϊόντα περιλαμβάνουν γλυκά ποτά, όπως χυμούς φρούτων ή ζεστό τσάι με 3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη.

Οι σύνθετοι υδατάνθρακες, όπως για παράδειγμα το άμυλο, απορροφώνται σε όλο το λεπτό έντερο, πράγμα που οδηγεί σε σταδιακή απορρόφηση των μονοσακχαριτών που προκύπτουν. Το επίπεδο ζάχαρης αρχίζει να αυξάνεται όχι νωρίτερα από 20-30 λεπτά μετά το γεύμα και είναι πιο ομαλό. Ως εκ τούτου, αυτοί οι υδατάνθρακες ονομάζονται αργά απορροφητικά, ή περιέχουν "αργή" ζάχαρη και συνιστώνται ως τα κύρια τρόφιμα με υδατάνθρακες για άτομα που ζουν με διαβήτη. Κόκκοι σιταριού, σίκαλης, κριθαριού, κόκκων ρυζιού, καλαμποκιού, κονδύλων πατάτας έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο.

Αλλά όχι μόνο ο τύπος του υδατάνθρακα επηρεάζει την απορρόφησή του. Η αφομοίωση των τροφών με υδατάνθρακες επηρεάζεται από πολλούς πρόσθετους παράγοντες:

  • η ταχύτητα διέλευσης των τροφίμων μέσω του γαστρεντερικού σωλήνα (με την ταχεία διέλευση των τροφίμων, οι υδατάνθρακες δεν έχουν χρόνο να απορροφηθούν).
  • η ταχύτητα του γεύματος (όσο πιο αργός είναι το γεύμα, τόσο πιο αργός και ομαλότερος είναι ο ρυθμός αύξησης της γλυκόζης στο αίμα).
  • μορφή της πρόσληψης τροφής (σε υγρή μορφή απορροφάται γρήγορα και πλήρως όλα τα στοιχεία) σε στερεά μορφή, ειδικά με ουσιαστικό περιεχόμενο της χονδροαλεσμένη τροφίμων, η απορρόφηση είναι πιο αργή, δηλαδή από το χυμό γλυκαιμίας κερασιού αυξηθεί ταχύτερα και υψηλότερη από από κεράσια?
  • τη θερμοκρασία των τροφίμων (η ζεστή και θερμή απορρόφηση είναι ταχύτερη απ 'ό, τι στο κρύο).
  • (τόσο υψηλότερη είναι η βραδύτερη απορρόφηση).
  • περιεκτικότητα σε λίπος (όταν καταναλώνεται με λιπαρά τρόφιμα, η απορρόφηση των τροφών με υδατάνθρακες είναι πιο αργή).

Παράγοντες που επιβραδύνουν την απορρόφηση, που ονομάζονται παρατεταμένη απορρόφηση:

  • συμπαγές, ινώδες και δροσερό για έναν διαβητικό είναι προτιμότερο από υγρό, μυϊκό και ζεστό?
  • οι χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά υδατάνθρακες απορροφώνται ταχύτερα, αλλά τα λίπη δεν μπορούν να συνιστώνται ως παρατεταμένα απορρόφησης, ειδικά για τον διαβήτη τύπου ΙΙ.
  • όσο πιο αργά τρώνε, τόσο πιο αργή και πιο ομαλή η γλυκόζη του αίματος τους.

Οι πιο μελετημένοι και χρήσιμοι παράγοντες που επιβραδύνουν την απορρόφηση των τροφών με υδατάνθρακες περιλαμβάνουν τις διαιτητικές ίνες (ίνες, ίνες) που εισέρχονται στο σώμα με τροφή (υδατάνθρακες).

Ρυθμός απορρόφησης υδατανθράκων

Σε αυτό το μικρό άρθρο μοιραζόμαστε πληροφορίες σχετικά με μια τόσο σημαντική παράμετρο, όπως το ποσοστό απορρόφησης των υδατανθράκων. Αυτοί οι υδατάνθρακες που έχουν απλή μοριακή δομή είναι εύκολα εύπεπτοι και εκείνοι με σύνθετη δομή, αντίστοιχα, είναι δύσκολο να αφομοιωθούν.

Ο ρυθμός απορρόφησης των υδατανθράκων από κάθε προϊόν είναι διαφορετικός. Διαβάστε περισσότερα γι 'αυτό από το άρθρο "Γλυκαιμικός Δείκτης Προϊόντων" Αυτή η παράμετρος επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες συγχρόνως και όχι μόνο τη μοριακή δομή των υδατανθράκων με τους οποίους ένα συγκεκριμένο προϊόν είναι πλούσιο. Ποιοι είναι αυτοί οι παράγοντες; Ας εξετάσουμε αυτό το ζήτημα με περισσότερες λεπτομέρειες.

Τι επηρεάζει το ρυθμό απορρόφησης των υδατανθράκων;

Εάν έχετε διαβήτη ή βάζετε την ευθύνη συνεχώς φροντίδα για το πρόσωπο με την ασθένεια, θα πρέπει να γνωρίζετε ότι η άμεση απειλή για τη ζωή ενός διαβητικού δεν είναι τόσο το γεγονός της αύξησης του επιπέδου της γλυκόζης αίματος, καθώς η ταχύτητα της ανάπτυξής της - η πιο γρήγορη και πιο έντονη η άνοδος, η πιο επικίνδυνη υπεργλυκαιμία.

Σε μια τέτοια κατάσταση, λαμβάνονται με υδατάνθρακες τροφή απορροφούνται ταχέως από τον αυλό της γαστρεντερικής οδού στην κυκλοφορία του αίματος, γρήγορα κορεστεί γλυκόζη και η τελευταία στο συντομότερο δυνατό χρονικό διάστημα να προκαλέσει μια κατάσταση υπεργλυκαιμίας.

    • Η συνοχή των τροφίμων. Εάν το τρόφιμο περιέχει πολλές ίνες, ο ρυθμός απορρόφησης επιβραδύνεται. Έτσι, από τους σπόρους και τις χονδροειδείς τροφές, οι υδατάνθρακες απορροφώνται πιο αργά.
    • Θερμοκρασία τροφίμων Πολύ ζεστό και κρύο φαγητό θα σας προκαλέσει ένα αιχμηρό άλμα στη ζάχαρη πολύ πιο γρήγορα από τα τρόφιμα της μέσης θερμοκρασίας.
    • Τύπος υδατανθράκων. Οι απλοί υδατάνθρακες, βέβαια, απορροφώνται ταχύτεροι από τους πολύπλοκους, επειδή δεν έχουν τίποτα να σπάσουν, αντίθετα από πολύπλοκες, οι οποίες θα πρέπει να πάρουν τη μορφή απλών πριν απορροφηθούν στο αίμα.
    • Τεχνητά φάρμακα που μπορούν να επηρεάσουν την απορρόφηση των υδατανθράκων. Αυτό περιλαμβάνει το φάρμακο Glucobay. "
    • Το ποσοστό του λιπαρού προϊόντος. Τα λίπη επιβραδύνουν τον ρυθμό αύξησης της γλυκαιμίας, οπότε λάβετε υπόψη ότι από τροφές πλούσιες σε λιπαρά, οι υδατάνθρακες θα απορροφηθούν αργότερα στο αίμα.

Ταξινόμηση προϊόντων βάσει της ικανότητας αύξησης της ζάχαρης

Λαμβάνοντας υπόψη τους παράγοντες παρατάσεως των παραπάνω παραγόντων, όλες οι τροφές που περιέχουν υδατάνθρακες μπορούν να χωριστούν σε 3 ομάδες:

  1. Προϊόντα με "στιγμιαία" ζάχαρη. Τρώγοντάς τα, πρέπει να θυμόμαστε ότι η αύξηση της γλυκόζης στο αίμα θα αρχίσει σχεδόν αμέσως κατά τη διάρκεια του γεύματος. Μπορείτε ακόμη να πείτε στην στοματική κοιλότητα, ώστε να είστε προετοιμασμένοι για την αιχμηρή και επικίνδυνη για ορισμένες κατηγορίες ανθρώπων σε ορισμένες καταστάσεις υπεργλυκαιμίας.
  2. Προϊόντα με "γρήγορα" σάκχαρα. Η γλυκαιμία αναπτύσσεται μετά από 10-15 λεπτά μετά την κατάποση ενός τέτοιου τροφίμου, είναι λιγότερο έντονη, αλλά και εξαιρετικά επικίνδυνη για ορισμένους ασθενείς με διαβήτη.
  3. Προϊόντα με "αργά" σάκχαρα. Αυτή είναι η πλέον εναλλακτική λύση για τους διαβητικούς σε συνθήκες όπου δεν υπάρχει ανάγκη να αυξηθούν δραματικά τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα, δηλαδή στην καθημερινή ζωή. Η ζάχαρη αρχίζει να αυξάνεται μετά από μισή ώρα μετά το φαγητό και είναι ομαλή.

Τα στιγμιαία σάκχαρα περιλαμβάνουν καθαρή σακχαρόζη, φρουκτόζη, γλυκόζη και μαλτόζη. Δεν έχουν καμία παράταση της διαδικασίας απορρόφησης. Για τα προϊόντα με γρήγορη ζάχαρη μπορεί να αποδοθεί στο μήλο, στο οποίο υπάρχει φρουκτόζη και φυτικές ίνες, επιβραδύνοντας κάπως τη διαδικασία απορρόφησης απλών υδατανθράκων. Η τρίτη ομάδα περιλαμβάνει το λευκό ψωμί, τις πίτες, τα κέικ, τα αρτοσκευάσματα, τα ρολά και άλλα προϊόντα αλευριού.

Για παράδειγμα, όταν χρησιμοποιούνται ταμπλέτες γλυκόζης ή χυμοί φρούτων, η απορρόφηση πραγματοποιείται σχεδόν αμέσως, δεδομένου ότι δεν έχουν φυτικές ίνες, οι οποίες είναι σε θέση να αναστείλουν τη διαδικασία απορρόφησης. Αν χρησιμοποιούμε το ίδιο φρούτο και όχι το χυμό τους, θα έχουμε μια "πρώτη γραμμή άμυνας" σε ένα απότομο άλμα στη ζάχαρη, αφού όλα τα φρούτα είναι πλούσια σε φυτικές ίνες.

Και όταν τρώει προϊόντα αλευριού, η απορρόφηση των υδατανθράκων θα είναι ακόμη πιο αργή για τον απλό λόγο ότι είναι πλούσιοι όχι μόνο σε ίνες, αλλά και σε άμυλο. Ο τελευταίος, προκειμένου να απορροφηθεί, πρέπει πρώτα να χωριστεί σε μονοσακχαρίτες.

Βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε σε τέτοιες περιπτώσεις μόνο προϊόντα με "στιγμιαία" ζάχαρη, στα οποία δεν υπάρχουν παρατεταμένα συστατικά: ραφιναρισμένη ζάχαρη, δισκία γλυκόζης. Εάν δεν είναι σε ετοιμότητα - ζεστό νερό με μέλι ή ζάχαρη, χυμό φρούτων. Μη χρησιμοποιείτε για τους σκοπούς αυτούς φρούτα, ρολά και ακόμα περισσότερο παγωτό.

Σχετικά με υπογλυκαιμία στο άμεσο μέλλον προγραμματίζεται να διαχωρίσει ένα εκτενές άρθρο, φροντίστε να εγγραφείτε για να μην χάσετε, αλλά προς το παρόν μόνο να πω ότι αυτή η κατάσταση είναι πολύ πιο επικίνδυνη υπεργλυκαιμία, έτσι ώστε το ένα λεπτό της διαμονής σας στο υπογλυκαιμικό κώμα από το βαθμό των επιπτώσεων στην υγεία είναι ισοδύναμη με 2 εβδομάδες σε μια σταθερή κατάσταση υψηλά σάκχαρα.

Ρυθμός απορρόφησης υδατανθράκων

Ας επιστρέψουμε στη μελέτη των ιδιοτήτων των υδατανθράκων. Είναι ήδη σαφές σε εμάς ότι οι υδατάνθρακες με απλή μοριακή δομή είναι εύκολα εύπεπτοι, δηλαδή, απορροφώνται γρήγορα και αυξάνουν γρήγορα το σάκχαρο του αίματος. Οι σύνθετοι υδατάνθρακες το κάνουν πολύ πιο αργά, επειδή αρχικά υποτίθεται ότι χωρίζονται σε απλά σάκχαρα. Όμως, όπως έχουμε ήδη παρατηρήσει, όχι μόνο η διαδικασία διαίρεσης επιβραδύνει την απορρόφηση, υπάρχουν άλλοι παράγοντες που επηρεάζουν την απορρόφηση των υδατανθράκων στο αίμα. Αυτοί οι παράγοντες είναι πολύ σημαντική για εμάς, ως απειλή για το διαβητικό δεν είναι τόσο πολύ μια πρέζα ζάχαρη, όπως απότομη και ραγδαία ανάπτυξη του, ότι είναι μια κατάσταση κατά την οποία οι υδατάνθρακες απορροφάται ταχέως από το γαστρεντερικό σωλήνα γρήγορα κορεσμό της γλυκόζης του αίματος και να προκαλέσει μια κατάσταση υπεργλυκαιμίας. Εδώ είναι οι παράγοντες που επηρεάζουν το ρυθμό απορρόφησης (προαγωγείς απορρόφησης): 1. Τύπος υδατανθράκων - απλό ή πολύπλοκο (απλό απορροφούμενο πολύ πιο γρήγορα).

2. Η θερμοκρασία των τροφίμων - το κρύο επιβραδύνει σημαντικά την απορρόφηση.

3. Η συνοχή των τροφίμων - από χονδροειδή, ινώδη και κοκκώδη τρόφιμα που περιέχουν μεγάλη ποσότητα ινών, η απορρόφηση είναι πιο αργή.

4. Περιεκτικότητα σε λίπος στο προϊόν - οι υδατάνθρακες απορροφώνται από λιπαρά τρόφιμα πιο αργά.

5. Τεχνητά φάρμακα που επιβραδύνουν την απορρόφηση - για παράδειγμα, το glucobay που περιγράφεται στο προηγούμενο κεφάλαιο.

Σύμφωνα με αυτές τις σκέψεις, εισάγουμε μια ταξινόμηση των προϊόντων που περιέχουν υδατάνθρακες, τα οποία τα διαιρούν σε τρεις ομάδες: 1. Περιέχοντας "στιγμιαία" ή "στιγμιαία" ζάχαρη - η αύξηση του σακχάρου στο αίμα συμβαίνει σχεδόν αμέσως κατά τη διάρκεια του γεύματος, ξεκινά από το στόμα.

2. Περιέχοντας "γρήγορη ζάχαρη" - η αύξηση του σακχάρου στο αίμα αρχίζει 10-15 λεπτά μετά το φαγητό και είναι απότομη, το προϊόν επεξεργάζεται στο στομάχι και τα έντερα σε μία έως δύο ώρες.

3. Περιέχοντας "αργή ζάχαρη" - η αύξηση του σακχάρου στο αίμα αρχίζει σε 20-30 λεπτά και είναι σχετικά ομαλή, το προϊόν επεξεργάζεται στο στομάχι και τα έντερα σε δύο έως τρεις ώρες ή και περισσότερο.

Συμπληρώνοντας την κατάταξή μας, μπορούμε να πούμε ότι "στιγμιαία ζάχαρη" είναι η γλυκόζη, η φρουκτόζη, η μαλτόζη και η σακχαρόζη στην καθαρή της μορφή, δηλ. Τα προϊόντα που δεν περιέχουν παράγοντες επιμήκυνσης απορρόφησης. "Γρήγορη ζάχαρη" είναι η φρουκτόζη και η σακχαρόζη με παρακέντηση απορρόφησης (για παράδειγμα, ένα μήλο με φρουκτόζη και ίνες). Η "αργή ζάχαρη" είναι η λακτόζη και το άμυλο, καθώς και η φρουκτόζη και η σακχαρόζη με έναν τέτοιο ισχυρό παρατεταμένο παράγοντα που επιβραδύνει σημαντικά τη διάσπαση και την απορρόφηση της γλυκόζης που σχηματίζεται στο αίμα.

Ας εξηγήσουμε τα παραδείγματα. Η γλυκόζη από ένα καθαρό φάρμακο (δισκία γλυκόζης) απορροφάται σχεδόν αμέσως, αλλά η φρουκτόζη από χυμούς φρούτων και μαλτόζη από μπύρα ή φθόριο απορροφάται σχεδόν με τον ίδιο ρυθμό - είναι διαλύματα και δεν έχουν ίνες που επιβραδύνουν την απορρόφηση. Αλλά σε όλα τα φρούτα υπάρχουν ίνες, πράγμα που σημαίνει ότι υπάρχει μια "πρώτη γραμμή άμυνας" ενάντια στην άμεση αναρρόφηση. αυτό συμβαίνει μάλλον γρήγορα, αλλά δεν είναι τόσο γρήγορα όσο από τους χυμούς φρούτων. Στα προϊόντα αλεύρου, αυτές οι "γραμμές άμυνας" είναι δύο: η παρουσία ινών και αμύλου, τα οποία πρέπει να αποσυντίθενται σε μονοσακχαρίτες. ως αποτέλεσμα, η απορρόφηση είναι ακόμη πιο αργή.

Επομένως, η αξιολόγηση των προϊόντων από την άποψη ενός διαβητικού είναι περίπλοκη: πρέπει να λάβουμε υπόψη όχι μόνο την ποσότητα και την ποιότητα των υδατανθράκων σε αυτά (δηλαδή τη δυνητική ικανότητα αύξησης της ζάχαρης), αλλά και την παρουσία παρατεταμένων που μπορούν να επιβραδύνουν αυτή τη διαδικασία. Μπορούμε να συνεργαστούμε συνειδητά με αυτούς τους παρατάκτες προκειμένου να διαφοροποιήσουμε το μενού μας, και στη συνέχεια αποδεικνύεται ότι ένα ανεπιθύμητο προϊόν σε μια συγκεκριμένη κατάσταση γίνεται δυνατό και επιτρεπτό. Έτσι, για παράδειγμα, κάνουμε μια επιλογή υπέρ του ψωμιού σίκαλης και όχι του ψωμιού σίτου, επειδή η σίκαλη είναι πιο χοντρή, πιο κορεσμένη με ίνες - και ως εκ τούτου περιέχει "αργή" ζάχαρη. Σε μια λευκή ζάχαρη "γρήγορη" ζάχαρη, αλλά γιατί να μην δημιουργήσει μια κατάσταση όπου η απορρόφηση αυτής της ζάχαρης επιβραδύνει; Για να παγώσετε ένα κομμάτι ψωμί ή να το φάτε με πολύ βούτυρο δεν είναι πολύ λογικό, αλλά υπάρχει ένα άλλο τέχνασμα: το πρώτο πράγμα που τρώτε είναι μια σαλάτα από φρέσκο ​​λάχανο, πλούσιο σε φυτικές ίνες. Το λάχανο θα δημιουργήσει στο στομάχι κάτι σαν ένα "μαξιλάρι" πάνω στο οποίο θα πέσουν όλα τα άλλα που καταναλώνονται και η απορρόφηση των σακχάρων θα επιβραδυνθεί.

Πρόκειται για μια πραγματική και πολύ αποτελεσματική επιλογή, που βασίζεται στο γεγονός ότι συχνά δεν τρώμε ένα ξεχωριστό προϊόν, αλλά δύο ή τρία πιάτα που παρασκευάζονται από πολλά προϊόντα. Για παράδειγμα, το μεσημεριανό γεύμα μπορεί να περιλαμβάνει ένα σνακ (την ίδια σαλάτα με λάχανο), το πρώτο (σούπα - ζωμό κρέατος, πατάτες, καρότα), το δεύτερο (κρέας με πλαϊνό πιάτο λαχανικών), ψωμί και μήλο για επιδόρπιο. Αλλά η ζάχαρη δεν απορροφάται ξεχωριστά από κάθε προϊόν, αλλά από ένα μείγμα όλων των προϊόντων που έχουν πέσει στο στομάχι μας και ως αποτέλεσμα κάποιες από αυτές - λάχανο και άλλα λαχανικά - επιβραδύνουν την απορρόφηση υδατανθράκων από πατάτες, ψωμί και μήλα.

Σημειώνοντας αυτές τις περιστάσεις, απαριθμούμε τα προϊόντα που περιέχουν υδατάνθρακες: γλυκά, προϊόντα αλεύρου και δημητριακά, φρούτα και μούρα, ορισμένα είδη λαχανικών, ορισμένα είδη γαλακτοκομικών προϊόντων, ποτά - μπύρα, φράουλα, λεμονάδες, χυμούς φρούτων. Όλα αυτά αυξάνουν το σάκχαρο του αίματος, αλλά με διαφορετικούς ρυθμούς - ανάλογα με τον τύπο σακχάρων σε ένα συγκεκριμένο προϊόν και τους παρατεταμένους παράγοντες που αναφέρονται παραπάνω.

Σύνθεση προϊόντων

Στα επόμενα κεφάλαια θα αξιολογήσουμε τα προϊόντα από την άποψη της ικανότητάς τους να αυξάνουν το σάκχαρο του αίματος και να τα εξετάσουμε στο πλαίσιο της παραδοσιακής κατάταξης: γλυκά, αλεύρι και δημητριακά, φρούτα και μούρα, λαχανικά, γαλακτοκομικά προϊόντα, κρέας και προϊόντα ψαριών, αλκοολούχα ποτά, υποκατάστατα ζάχαρης. Αν μιλάμε για τα γενικά χαρακτηριστικά των προϊόντων, περιλαμβάνει τους ακόλουθους δείκτες: 1. Η περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και λίπη.

2. Το περιεχόμενο των σημαντικότερων ορυκτών είναι το νάτριο, το κάλιο και το ασβέστιο.

3. Η περιεκτικότητα σε βιταμίνες.

4. Η χοληστερόλη - μια ουσία που κυκλοφορεί στο αίμα μας και, όπως ήδη αναφέρθηκε, οδηγεί σε αυξημένες συγκεντρώσεις σε αθηροσκλήρωση, στεφανιαία νόσο, υπέρταση και πολλά άλλα προβλήματα.

5. Η ενεργειακή αξία του προϊόντος, που ορίζεται σε ειδικές μονάδες - χιλιοθερμίδες ανά γραμμάριο (kcal / g) ή εκατό γραμμάρια του προϊόντος.

Για να κάνετε μια ισορροπημένη διατροφή, πρέπει να ξέρετε πόσο κάθε προϊόν περιέχει τα πιο σημαντικά μεταλλικά στοιχεία και βιταμίνες, ποια είναι η ενεργειακή αξία του προϊόντος και πόση χοληστερόλη είναι μέσα σε αυτό. Τα στοιχεία αυτά δίνονται στρογγυλά στον πίνακα 11.2 για τους κύριους τύπους προϊόντων και τα σταφύλια και το παγωτό αναφέρονται δύο φορές στην ενότητα "Γλυκά" και αντίστοιχα στα τμήματα "Φρούτα" και "Γαλακτοκομικά προϊόντα". Σημειώστε ότι υπάρχουν πολύ πιο λεπτομερείς πίνακες αυτού του είδους, στους οποίους απαριθμούνται πολλά περισσότερα προϊόντα με μια πληρέστερη περιγραφή τους όσον αφορά το περιεχόμενο πρωτεϊνών, λιπών, υδατανθράκων, βιταμινών και μεταλλικών ουσιών.

Είναι πολύ χρήσιμο να έχετε ένα εγχειρίδιο με τέτοιες λεπτομερείς πληροφορίες και σας προτείνουμε το βιβλίο MM. Gurvich "Ιατρική διατροφή στον σακχαρώδη διαβήτη" / 43 /, καθώς και ένα βιβλίο δύο τόμων από την VG Λιβωνία και άλλοι συγγραφείς "Φαρμακευτικές ιδιότητες των τροφίμων" / 45 /. Σε αυτά τα βιβλία περιγράφονται λεπτομερώς όλα τα τρόφιμα, δίνονται συμβουλές για το πώς να τρώνε για διάφορες ασθένειες και δίνονται πολλές συνταγές θεραπευτικών τροφών.

Για τους άμεσους στόχους μας, οι πληροφορίες που περιέχονται στον πίνακα 11.2 είναι αρκετές. Ελέγξτε προσεκτικά.

Πίνακας 11.2. Η περιεκτικότητα σε προϊόντα των βασικών θρεπτικών ουσιών, της χοληστερόλης και της ενεργειακής αξίας των προϊόντων.

Σημείωση: Τα στοιχεία του πίνακα 11.2 βασίζονται σε 100 g του προϊόντος. πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες, χοληστερόλη - σε γραμμάρια, ορυκτά και βιταμίνες - σε χιλιοστόγραμμα, ενεργειακή αξία - σε χιλιόγραμμα.

Ας σχολιάσουμε τον πίνακα 11.2 και να δώσουμε ορισμένες γενικές συστάσεις.

1. Δεδομένα σχετικά με την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, λίπη και υδατάνθρακες είναι απολύτως κατανοητά για εμάς (παρεμπιπτόντως, οτιδήποτε άλλο στην τροφή είναι το νερό). Γνωρίσαμε πραγματικά αυτές τις πληροφορίες νωρίτερα, όταν μιλήσαμε για τα τρόφιμα που αυξάνουν το σάκχαρο του αίματος και τα οποία δεν το κάνουν. Η καθημερινή ανθρώπινη ανάγκη για αυτές τις ουσίες ποικίλει ανάλογα με το σωματικό βάρος και την ένταση της εργασίας και είναι: πρωτεΐνες - 80-120 g ή περίπου 1-1,5 g ανά κιλό σωματικού βάρους (αλλά όχι λιγότερο από 0,75 g ανά κιλό σωματικού βάρους). λίπη - από 30 έως 80-100 g. υδατάνθρακες - κατά μέσο όρο 300-400 g.

Φυσικά, το βάρος των προϊόντων που περιέχουν αυτά τα συστατικά είναι πολύ υψηλότερο. οπότε, για να μπείτε στο σώμα με 100 γραμμάρια πρωτεΐνης, θα πρέπει να καταναλώσετε 0,5 κιλά βοδινού ή 0,55 κιλά τυρί cottage με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά.

2. Η ανθρώπινη διατροφή πρέπει να είναι ισορροπημένη και αρκετά υψηλή σε θερμίδες. Ως εξισορρόπηση νοείται η παρουσία στη διατροφή πρωτεϊνών, λιπών, υδατανθράκων, ορυκτών και βιταμινών στην απαιτούμενη αναλογία. κάτω από τις θερμίδες - την ενεργειακή αξία των τροφίμων. Ανάλογα με τον τύπο δραστηριότητας, ένας ενήλικας πρέπει να καταναλώνει τον ακόλουθο αριθμό θερμίδων την ημέρα: εντατική σωματική εργασία - 2000-2700 kcal. συνηθισμένη εργασία - 1900-2100 kcal. εργασία που δεν σχετίζεται με σωματική εργασία - 1600-1800 kcal.

Φυσικά, αυτές οι συστάσεις ισχύουν επίσης για άτομα με διαβήτη, με εξαίρεση τα παχύσαρκα άτομα (διαβήτης τύπου ΙΙ), τα οποία πρέπει να ακολουθούν δίαιτα χαμηλών θερμίδων (1200 kcal ημερησίως).

3. Μεταξύ των προϊόντων που παρουσιάζονται στον πίνακα υπάρχουν περίεργοι «πρωταθλητές» των οποίων οι χρήσιμες ιδιότητες δεν πρέπει να ξεχαστούν με κανέναν τρόπο. Αυτά περιλαμβάνουν (βλ. Επίσης Πίνακες 10.4 και 10.5 στο δέκατο κεφάλαιο και σχόλια για αυτά): καρότα, στα οποία υπάρχει πολύ καροτίνη, χόρτα - άνηθο, μαϊντανός, λάχανο - στην οποία υπάρχει επίσης πολύ καροτένιο. Επιπλέον, περιέχουν πολύ κάλιο, καθώς και βιταμίνη ΡΡ. Επιπλέον, υπάρχει πολύ ασβέστιο και βιταμίνη C σε άνηθο και μαϊντανό, καθώς και πολλή βιταμίνη Β1 σε φραγκοσυκλέτα. Κεχρί και φαγόπυρο - πολλά βιταμίνη Β1, και σε φαγόπυρο επιπλέον πολλή βιταμίνη PP? Η βιταμίνη Β2 είναι πιο συνηθισμένη στα γαλακτοκομικά προϊόντα, ειδικά στα τυριά cottage cheese, το τυρί και το παγωτό (από όλα τα παραπάνω προϊόντα προτιμάται το χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά τυρί). Βιταμίνη ΡΡ περισσότερο στο κρέας κοτόπουλου, το βόειο κρέας και σε ορισμένες ποικιλίες ψαριών (για παράδειγμα, το γάδο)? Η βιταμίνη Α βρίσκεται αποκλειστικά στα γαλακτοκομικά προϊόντα και κυρίως στα λιπαρά τρόφιμα (βούτυρο, τυρί, κρέμα σε βούτυρο). Είναι πολύ ενδεδειγμένο να εισαχθεί αυτή η βιταμίνη με γάλα, χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά ξινή κρέμα και μια μικρή ημερήσια ποσότητα βουτύρου. Ο απόλυτος πρωταθλητής στην περιεκτικότητα σε βιταμίνη C είναι η μαύρη σταφίδα. Είναι επίσης πολύ σε πορτοκάλια, λάχανο και χόρτα.

4. Συνιστάται η αντικατάσταση των ζωικών πρωτεϊνών με φυτικές πρωτεΐνες, δηλαδή φακές, σόγια και μανιτάρια. Η περίσσεια ζωικής πρωτεΐνης (και η πρωτεΐνη είναι περίπου 20% στη διατροφή μας) δεν είναι πολύ χρήσιμη, ειδικά μετά από 40-50 χρόνια.

5. Συνιστάται να καταναλώνετε λιγότερα αλάτια, καθώς η περίσσεια τους εναποτίθεται στις αρθρώσεις και μπορεί να συμβάλει στην υπέρταση.

6. Είναι καλύτερο να μαγειρεύετε τα τρόφιμα με τέτοιο τρόπο ώστε η ζάχαρη σταδιακά να απορροφάται από αυτό. Τα τρόφιμα πρέπει να είναι ζεστά και όχι ζεστά, πίνουν πιο δροσερά από ζεστά. υφή τροφίμων - χονδρόκοκκο, κοκκώδες, ινώδες. Δεν συνιστάται να τρώτε βαριά τεμαχισμένα ή πολτοποιημένα τρόφιμα, όπως η πατάτα ή το σιμιγδάλι. Είναι χρήσιμο να λάβουμε υπόψη την περίσταση που ήδη παρατηρήθηκε παραπάνω: όσο περισσότερες ίνες σε τρόφιμα απορροφάται η βραδύτερη ζάχαρη.

Απλοί και σύνθετοι υδατάνθρακες

Υδατάνθρακες - η κύρια πηγή ενέργειας του σώματος. Η κύρια πηγή υδατανθράκων είναι το φαγητό που τρώτε. Όταν απορροφούν υδατάνθρακες στο ανθρώπινο σώμα, αναλύονται σε μόρια (απλά ή πολύπλοκα). Ποια άλλα "εξαπλώνονται" στα κύτταρα του σώματος από την ορμόνη μεταφοράς - ινσουλίνη. Όσο περισσότεροι υδατάνθρακες τρώτε, τόσο περισσότερο το σώμα σας θα παράγει ινσουλίνη. Και όσο περισσότερη ινσουλίνη υπάρχει στο σώμα, τόσο μεγαλύτερη είναι η πιθανότητα συσσώρευσης περίσσειας λίπους. Όλοι οι υδατάνθρακες που έχετε φάει μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως ενέργεια μόνο αφού έχουν χωριστεί στον πιο απλό υδατάνθρακα - γλυκόζη. Σε κάθε φορτίο στο σώμα (τρέξιμο, κολύμβηση, γυμναστήριο κλπ.) Η γλυκόζη θα χρησιμοποιηθεί ως καύσιμο. Το μέσο επίπεδο γλυκόζης στο ανθρώπινο σώμα είναι 1 γραμμάριο ανά 1 λίτρο αίματος. Αυτός ο δείκτης μπορεί να αυξηθεί και να μειωθεί, ανάλογα με την ποσότητα και την ποιότητα των υδατανθράκων που έχετε φάει.

Ποικιλίες υδατανθράκων

1) Απλοί υδατάνθρακες. Μονο- και δισακχαρίτες, όπως γλυκόζη (που βρίσκεται στη ζάχαρη), φρουκτόζη (που βρίσκεται στα φρούτα), λακτόζη (που βρίσκεται στο γάλα). Αυτοί οι υδατάνθρακες έχουν γλυκιά γεύση.

2) Σύνθετοι υδατάνθρακες. Ολιγο- και πολυσακχαρίτες, όπως άμυλο, κυτταρίνη, γλυκογόνο (το οποίο αποτίθεται στους μύες και στο ήπαρ). Αυτοί οι υδατάνθρακες δεν είναι τόσο γλυκοί όσο συγκρίνονται με τους απλούς. Περιλαμβάνονται σε δημητριακά, όσπρια.

3) Υγροί υδατάνθρακες. Οι υδατάνθρακες ινών περιλαμβάνουν ίνες - διαιτητικές ίνες, οι οποίες περιέχονται σε λαχανικά και φρούτα.

Η δομή του μορίου εξαρτάται από το ότι ο υδατάνθρακας είναι απλός ή πολύπλοκος. Όσο πιο δομικά στοιχεία σε ένα μόριο, τόσο πιο σύνθετα είναι, τόσο μικρότερο είναι αυτά τα στοιχεία, τόσο πιο απλό είναι. Η πολυπλοκότητα της δομής του υδατάνθρακα δεν επηρεάζει τον ρυθμό μετατροπής σε γλυκόζη και επομένως την ταχύτητα απορρόφησης από τον οργανισμό. Οποιοσδήποτε υδατάνθρακας, ανεξάρτητα από την πολυπλοκότητα, θα φτάσει στο μέγιστο της συγκέντρωσης γλυκόζης στο αίμα ταυτόχρονα, σε περίπου 30 λεπτά.

Υδατάνθρακες και Γλυκαιμικός Δείκτης

Διαφορετικοί υδατάνθρακες χαρακτηρίζονται από διαφορετικό γλυκαιμικό δείκτη. Σε απλούς υδατάνθρακες, ο γλυκαιμικός δείκτης είναι συνήθως υψηλός, σε σύνθετους και ινώδεις υδατάνθρακες είναι χαμηλός. Ο γλυκαιμικός δείκτης δείχνει πόσο αυξάνεται το επίπεδο γλυκόζης στο αίμα αφού τρώτε έναν υδατάνθρακα. Όσο υψηλότερος είναι αυτός ο δείκτης, τόσο μεγαλύτερος θα είναι το επίπεδο γλυκόζης και συνεπώς θα υπάρχει περισσότερη ινσουλίνη στο σώμα. Κατά συνέπεια, οι προτιμήσεις στην επιλογή των υδατανθράκων θα πρέπει να δίνονται σε όσους δεν αυξάνουν σημαντικά το επίπεδο γλυκόζης στο αίμα - δηλαδή, πολύπλοκο ή ινώδες.

Αλλά υπάρχουν φορές που απλοί υδατάνθρακες είναι απλά απαραίτητοι για το σώμα, για παράδειγμα, αμέσως μετά από μια προπόνηση. Όταν έχετε μια καλή προπόνηση, ως αποτέλεσμα, πέρασε πολύ ενέργεια, έχετε ένα παράθυρο υδατανθράκων. Αυτή τη στιγμή, τα ενεργειακά αποθέματα που δαπανώντατε για την κατάρτιση αναπληρώνονται ενεργά. Και επειδή οι απλοί υδατάνθρακες αυξάνουν περισσότερο το επίπεδο γλυκόζης στο αίμα, θα τροφοδοτούν καλύτερα αυτά τα αποθέματα ενέργειας. Επιπλέον, μπορείτε να παίρνετε γρήγορα υδατάνθρακες κατά τη διάρκεια της προπόνησής σας, έτσι ώστε να έχετε ενέργεια κατά τη διάρκεια της προπόνησής σας. Αλλά αυτή η σύσταση είναι κατάλληλη μόνο για αθλητές που κάθονται στο έδαφος, επειδή η γλυκόζη στην εκπαίδευση σταματά τη διαδικασία απώλειας λίπους. Η δεύτερη καλύτερη στιγμή για απλούς υδατάνθρακες είναι το πρωί, αμέσως μετά τον ύπνο. Κατά τη διάρκεια του ύπνου, η ενέργειά σας μειώνεται και οι γρήγοροι υδατάνθρακες είναι οι πλέον κατάλληλοι για γρήγορη αναπλήρωση.

Ρυθμός απορρόφησης υδατανθράκων

Αυτό που τρώτε υδατάνθρακες με μπορεί να επηρεάσει την απορρόφηση των υδατανθράκων από το σώμα. Τα λίπη και ειδικά οι πρωτεΐνες επιβραδύνουν την απορρόφηση των υδατανθράκων από το σώμα. Η πρωτεΐνη, όταν καταναλώνεται με υδατάνθρακες, σχηματίζει ενώσεις πρωτεΐνης-αμύλου που επιβραδύνουν την απορρόφηση των υδατανθράκων και έτσι επιβραδύνουν τον χρόνο αύξησης της γλυκόζης στο αίμα. Εάν, όταν τρώτε υδατάνθρακες χωρίς πρωτεΐνες, η αιχμή της γλυκόζης στο αίμα ήταν περίπου 30 λεπτά, τότε με πρωτεΐνη η περίοδος αυτή αυξάνεται και μετακινείται σε ένα μεταγενέστερο στάδιο του χρόνου.

Η ποσότητα των υδατανθράκων τρώγεται

Πόσο υδατάνθρακας έχετε φάει επηρεάζει επίσης το επίπεδο γλυκόζης στο αίμα σας. Για παράδειγμα, η κατανάλωση 50 γραμμαρίων απλών υδατανθράκων θα αυξήσει το επίπεδο γλυκόζης στην ίδια κορυφή με την κατανάλωση 100 γραμμαρίων σύνθετων υδατανθράκων.

Ρυθμός απορρόφησης υδατανθράκων

Οι υδατάνθρακες με απλή μοριακή δομή είναι εύκολα εύπεπτοι, δηλαδή απορροφούνται γρήγορα και αυξάνουν γρήγορα το σάκχαρο στο αίμα. Οι σύνθετοι υδατάνθρακες το κάνουν πολύ πιο αργά, επειδή αρχικά υποτίθεται ότι χωρίζονται σε απλά σάκχαρα. Όμως, όπως έχουμε ήδη παρατηρήσει, όχι μόνο η διαδικασία διαίρεσης επιβραδύνει την απορρόφηση, υπάρχουν άλλοι παράγοντες που επηρεάζουν την απορρόφηση των υδατανθράκων στο αίμα. Αυτοί οι παράγοντες είναι πολύ σημαντική για εμάς, ως απειλή για το διαβητικό δεν είναι τόσο πολύ μια πρέζα ζάχαρη, όπως απότομη και ταχεία ανάπτυξη, που είναι μια κατάσταση κατά την οποία οι υδατάνθρακες απορροφάται ταχέως από το γαστρεντερικό σωλήνα γρήγορα κορεσμό της γλυκόζης του αίματος και να προκαλέσει μια κατάσταση υπεργλυκαιμίας. Παραθέτουμε τους παράγοντες που επηρεάζουν το ρυθμό απορρόφησης (παράγοντες επιμήκυνσης απορρόφησης):

  1. Τύπος υδατανθράκων - απλό ή πολύπλοκο (απλά απορροφημένο πολύ πιο γρήγορα).
  2. Η θερμοκρασία του φαγητού - το κρύο επιβραδύνει σημαντικά την απορρόφηση.
  3. Η συνοχή του τροφίμου είναι από χονδροειδή, ινώδη και κοκκώδη τρόφιμα που περιέχουν μεγάλη ποσότητα ινών, η απορρόφηση είναι πιο αργή.
  4. Περιεκτικότητα σε λιπαρά στο προϊόν - οι υδατάνθρακες απορροφώνται πιο αργά από λιπαρά τρόφιμα.
  5. Τεχνητά φάρμακα που επιβραδύνουν την απορρόφηση, για παράδειγμα, εξετάζονται στο προηγούμενο κεφάλαιο, Glucobay.

Σύμφωνα με αυτές τις σκέψεις, θα εισαγάγουμε μια ταξινόμηση των τροφίμων που περιέχουν υδατάνθρακες, τα οποία θα χωριστούν σε τρεις ομάδες:

  1. Περιέχοντας "στιγμιαία" ή "στιγμιαία" ζάχαρη - μια αύξηση στο σάκχαρο του αίματος συμβαίνει σχεδόν αμέσως κατά τη διάρκεια του γεύματος, αρχίζει ήδη στο στόμα και είναι πολύ απότομη.
  2. Περιέχει "γρήγορη ζάχαρη" - η αύξηση του σακχάρου στο αίμα αρχίζει 10-15 λεπτά μετά το φαγητό και είναι απότομη, το προϊόν επεξεργάζεται στο στομάχι και τα έντερα σε μία έως δύο ώρες.
  3. Περιέχοντας "αργή ζάχαρη" - η αύξηση του σακχάρου στο αίμα αρχίζει σε 20-30 λεπτά και είναι σχετικά ομαλή, το προϊόν επεξεργάζεται στο στομάχι και τα έντερα σε δύο έως τρεις ώρες ή περισσότερο.

Συμπληρώνοντας την ταξινόμησή μας, μπορούμε να πούμε ότι "στιγμιαία ζάχαρη" είναι η γλυκόζη, η φρουκτόζη, η μαλτόζη και η σακχαρόζη στην καθαρή της μορφή, δηλ. προϊόντα που δεν περιέχουν παράγοντες επιμήκυνσης απορρόφησης. "Ταχεία ζάχαρη" είναι φρουκτόζη και σακχαρόζη με παρατεταμένη απορρόφηση (για παράδειγμα, μήλο με φρουκτόζη και φυτικές ίνες). "Βραδεία ζάχαρη" είναι η λακτόζη και το άμυλο, καθώς και η φρουκτόζη και η σακχαρόζη με έναν τέτοιο ισχυρό παράγοντα παράτασης που επιβραδύνει σημαντικά την διάσπαση και την απορρόφηση της γλυκόζης που σχηματίζεται στο αίμα.

Ας εξηγήσουμε τα παραδείγματα. Η γλυκόζη από ένα καθαρό φάρμακο (δισκία γλυκόζης) απορροφάται σχεδόν αμέσως, αλλά η φρουκτόζη από χυμούς φρούτων και μαλτόζη από μπύρα ή φθόριο απορροφάται σχεδόν με τον ίδιο ρυθμό - είναι διαλύματα και δεν έχουν ίνες που επιβραδύνουν την απορρόφηση. Αλλά υπάρχουν φυτικές ίνες σε όλα τα φρούτα, πράγμα που σημαίνει ότι υπάρχει μια "πρώτη γραμμή άμυνας" ενάντια στην άμεση αναρρόφηση. αυτό συμβαίνει μάλλον γρήγορα, αλλά δεν είναι τόσο γρήγορα όσο από τους χυμούς φρούτων. Στα προϊόντα αλευριού, οι "γραμμές άμυνας" είναι δύο: η παρουσία ινών και αμύλου, που πρέπει να αποσυντίθενται σε μονοσάκχαρο. ως αποτέλεσμα, η απορρόφηση είναι ακόμη πιο αργή.

Επομένως, η αξιολόγηση των προϊόντων από την πλευρά του διαβητικού είναι περίπλοκη: πρέπει να λάβουμε υπόψη όχι μόνο την ποσότητα και την ποιότητα των υδατανθράκων (δηλαδή τη δυνατότητα αύξησης της ζάχαρης), αλλά και την παρουσία παρατεταμένων που μπορούν να επιβραδύνουν αυτή τη διαδικασία. Μπορούμε να συνεργαστούμε συνειδητά με αυτούς τους παρατάκτες προκειμένου να διαφοροποιήσουμε το μενού μας, και στη συνέχεια αποδεικνύεται ότι ένα ανεπιθύμητο προϊόν σε μια συγκεκριμένη κατάσταση γίνεται δυνατό και επιτρεπτό. Έτσι, για παράδειγμα, κάνουμε μια επιλογή υπέρ του ψωμιού σίκαλης και όχι του ψωμιού σίτου, επειδή η σίκαλη είναι πιο χοντρή, πιο κορεσμένη με ίνες - και ως εκ τούτου περιέχει "αργή" ζάχαρη. Στη λευκή ζάχαρη "γρήγορη" ζάχαρη, αλλά γιατί να μην δημιουργήσει μια κατάσταση όπου η απορρόφηση αυτής της ζάχαρης επιβραδύνει; Για να παγώσετε ένα κομμάτι ψωμί ή να το φάτε με πολύ βούτυρο δεν είναι πολύ λογικό, αλλά υπάρχει ένα άλλο τέχνασμα: το πρώτο πράγμα που τρώτε είναι μια σαλάτα από φρέσκο ​​λάχανο, πλούσιο σε φυτικές ίνες. Το λάχανο θα δημιουργήσει στο στομάχι κάτι σαν ένα "μαξιλάρι" πάνω στο οποίο θα πέσουν όλα τα άλλα που καταναλώνονται και η απορρόφηση των σακχάρων θα επιβραδυνθεί.

Πρόκειται για μια πραγματική και πολύ αποτελεσματική επιλογή, που βασίζεται στο γεγονός ότι συχνά δεν τρώμε ένα ξεχωριστό προϊόν, αλλά δύο ή τρία πιάτα που παρασκευάζονται από πολλά προϊόντα. Για παράδειγμα, το μεσημεριανό γεύμα μπορεί να περιλαμβάνει ένα σνακ (την ίδια σαλάτα με λάχανο), το πρώτο (σούπα - ζωμό κρέατος, πατάτες, καρότα), το δεύτερο (κρέας με πλαϊνό πιάτο λαχανικών), ψωμί και μήλο για επιδόρπιο. Αλλά η ζάχαρη δεν απορροφάται ξεχωριστά από κάθε προϊόν, αλλά από ένα μείγμα όλων των προϊόντων που έχουν πέσει στο στομάχι μας και ως αποτέλεσμα κάποιες από αυτές - λάχανο και άλλα λαχανικά - επιβραδύνουν την απορρόφηση υδατανθράκων από πατάτες, ψωμί και μήλα.

Σημειώνοντας αυτές τις περιστάσεις, απαριθμούμε τα προϊόντα που περιέχουν υδατάνθρακες: γλυκά, προϊόντα αλεύρου και δημητριακά, φρούτα και μούρα, ορισμένα είδη λαχανικών, ορισμένα είδη γαλακτοκομικών προϊόντων, ποτά - μπύρα, φράουλα, λεμονάδες, χυμούς φρούτων. Όλα αυτά αυξάνουν το σάκχαρο του αίματος, αλλά με διαφορετικούς ρυθμούς - ανάλογα με τον τύπο σακχάρων σε ένα συγκεκριμένο προϊόν και τους παρατεταμένους παράγοντες που αναφέρονται παραπάνω.

Σύνθεση τροφίμων, ρυθμός απορρόφησης γλυκόζης, συστάσεις για διαβήτη

Μια δίαιτα για έναν διαβητικό είναι μια ουσιαστική θεραπεία. Με διατροφή τύπου ΙΙ διαβήτη; το πιο σημαντικό, αλλά στο σακχαρώδη διαβήτη τύπου Ι, επίσης, ο ρόλος του είναι μεγάλη, αν και, όπως οι γιατροί λένε, αν είστε σε ινσουλίνη, για σας δεν έχουν αναστολές στο φαγητό, αλλά μόνο κανόνες. Και πρέπει να ακολουθήσετε αυτούς τους κανόνες, δηλαδή, μην παραβιάζετε ή κακοποιείτε.

Τα κύρια συστατικά του φαγητού μας που παίρνουμε με τα προϊόντα; υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λίπη, βιταμίνες και μέταλλα.

Υδατάνθρακες ή σάκχαρα, παρέχουν ενέργεια για το σώμα μας και να βρεθεί σε γλυκά, ψωμί, αρτοσκευάσματα, δημητριακά, πατάτες, φρούτα, χυμούς φρούτων και λαχανικών. Θερμίδες 1 g καθαρή ζάχαρη; 4 kcal. Μόνο οι υδατάνθρακες αυξάνουν τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα.

Οι πρωτεΐνες είναι τα «δομικά στοιχεία» για «τα κύτταρα του σώματος μας, οι πρωτεΐνες δεν μπορεί να είναι χωρίς φυσιολογική ανάπτυξη και την αναγέννηση των πρωτεϊνών τους είναι ζωικής και φυτικής προέλευσης: βρέθηκαν για πρώτη φορά το κρέας, τα ψάρια, τα αυγά και όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα? Δεύτερο ?? μανιτάρια, όσπρια. σόγια και οι φακές. θερμιδική 1 g καθαρού πρωτεΐνης είναι 4 kcal. πρωτεΐνη σε λογικές κατανάλωσή τους (μέχρι 0,5 kg εφάπαξ δόση) δεν αύξησε το σάκχαρο του αίματος.

Τα λίπη μας παρέχουν ενέργεια και πηγή ορμονών και βιταμινών. Όπως οι πρωτεΐνες, δεν έχουν καμία επίδραση στο σάκχαρο του αίματος και εμπίπτουν σε δύο κατηγορίες; ζώα και λαχανικά. Η πρώτη ομάδα περιλαμβάνει βούτυρο, μαργαρίνη, λαρδί και όλα τα προϊόντα στα οποία το ζωικό λίπος είναι παρόν σε μία λανθάνουσα μορφή, ?? το κρέας, τα ψάρια, τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Στο δεύτερο; φυτικά έλαια και όλα από τα οποία παίρνουν,; σπόρους, καρύδια, καλαμπόκι, ελιές. Θερμίδες 1 γραμμάριο λίπους; 9 kcal.

Από τα κύρια συστατικά είναι κατασκευασμένα προϊόντα, και όταν άρχισα να τα μελετήσει, θα είμαστε ενδιαφέρεται για τέτοια θέματα:

  • Ποιο είναι το περιεχόμενο σε θερμίδες του προϊόντος;
  • πόσες θρεπτικές ουσίες υπάρχουν;
  • Τι τρόφιμα και πόσο γρήγορα αυξάνεται το σάκχαρο του αίματος

Η έννοια της θερμικής περιεκτικότητας προσδιορίζει τη θρεπτική αξία του προϊόντος και μετριέται σε kcal ανά λίτρο (kcal / g). Είναι σαφές ότι η σοκολάτα ή το λιπαρό κρέας; τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες και λάχανο ή λάχανο; χαμηλή σε θερμίδες. Τρώμε πιο γρήγορα με τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες και κοστίζουν περισσότερο, αλλά αυτό το φαγητό δεν είναι πάντοτε ευεργετικό για εμάς, διότι οι υπερβολές είναι επιβλαβείς και εάν καταναλώσουμε πάρα πολλά τρόφιμα υψηλής θερμιδικής αξίας, κινδυνεύουμε να πάρουμε λίπος. Όχι μόνο επειδή καταναλώνουμε πάρα πολύ λίπος, αλλά και με περίσσεια υδατανθράκων. Εάν η ενέργεια που παραδίδεται με υδατάνθρακες δεν δαπανάται εντελώς, τότε το πλεόνασμα της μετατρέπεται σε λιπαρό ιστό, έτσι ώστε να μπορείτε να αυξηθεί το λίπος στα ζυμαρικά με το ψωμί. Αλλά, εάν καταναλώνετε πολύ λίγα τρόφιμα υψηλής θερμιδικής αξίας, θα χάσουμε σίγουρα το βάρος, κάτι που δεν είναι επίσης καλό. έτσι πρέπει να κολλήσετε στο χρυσό μέσο. Αυτό το μέσο καθορίζει το θερμιδικό περιεχόμενο της καθημερινής διατροφής μας; ή, αν θέλετε, δίαιτες. Μετά από όλα, η διατροφή, με την ευρεία έννοια της λέξης, ?? Αυτό δεν αποτελεί περιορισμό στη διατροφή, αλλά ένα συγκεκριμένο πρόγραμμα τροφίμων για ένα υγιές ή άρρωστο άτομο. Ανάλογα με την ποσότητα ενέργειας που καταναλώνει, αν ασκεί βαριά ή μέτρια σωματική εργασία ή οδηγεί σε καθιστική ζωή, η διατροφή του πρέπει να είναι υψηλής θερμιδικής αξίας, μέσης ή χαμηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες. Ταυτόχρονα, εξακολουθεί να εξαρτάται από την ηλικία και το σωματικό σύνταγμα.

Όλες οι ουσίες που περιέχονται σε προϊόντα, κατ 'αρχήν, είναι χρήσιμες, χωρίς να αποκλείεται η χοληστερόλη, εάν ακολουθήσετε το μέτρο.

Χοληστερόλη; οργανική ύλη από την ομάδα στερολών που περιέχονται σε ζωικούς ιστούς · εισέρχεται στο σώμα μας σε περίσσεια, η χοληστερόλη συσσωρεύεται στα εσωτερικά τοιχώματα των αιμοφόρων αγγείων και σχηματίζει πλάκες που εμποδίζουν τη ροή του αίματος. Οι ηλικιωμένοι είναι ιδιαίτερα ευαίσθητοι σε αυτόν τον κίνδυνο, και για τους διαβητικούς, των οποίων τα σκάφη είναι υπό συνεχή απειλή, είναι διπλά δυσάρεστο; γιατί αν η ροή του αίματος παρεμποδίζεται σε κάποιο μέρος του σώματος, η αναγέννηση δεν λαμβάνει χώρα εκεί και αρχίζει η νέκρωση των ιστών. Αν και η χοληστερόλη είναι ένας παράγοντας που προκαλεί αθηροσκλήρωση, είναι ζωτικής σημασίας, για παράδειγμα, για τη σύνθεση βιταμίνης D στο σώμα. Η διαβητική χοληστερόλη στο αίμα θα πρέπει να ελέγχεται τόσο προσεκτικά όσο η γλυκόζη. Οι κανόνες είναι: καλές επιδόσεις; 3.3-5.2 mmol / 1; αποδεκτή φιγούρα; όχι μεγαλύτερη από 6,4 mmol / l.

Εισάγουμε την ταξινόμηση των υδατανθράκων, χαρακτηρίζοντάς τες ως:

  • το ευκολότερο; η γλυκόζη που κυκλοφορεί στο αίμα μας,
  • φρουκτόζη, επίσης ένας απλός υδατάνθρακας,
  • τρία πιο δύσκολα; μαλτόζη, λακτόζη και σακχαρόζη,
  • τότε ακόμα πιο σύνθετο άμυλο υδατάνθρακα,
  • το πιο δύσκολο; ίνα, το οποίο δεν επεξεργάζεται πλέον το στομάχι μας.

Η γλυκόζη απορροφάται αμέσως στο αίμα και τα υπόλοιπα σάκχαρα, εκτός από τις ίνες, μετατρέπονται σε γλυκόζη και επίσης εισέρχονται στο αίμα. Η ροή γλυκόζης με την κυκλοφορία του αίματος μέσα από το σώμα μας γίνεται ελεύθερη και σε άλλα κύτταρα; χρησιμοποιώντας την ινσουλίνη και παρέχει στο σώμα ενέργεια.

Εδώ είναι σημαντικό το πόσο γρήγοροι υδατάνθρακες από διάφορα τρόφιμα μετατρέπονται σε γλυκόζη και εισέρχονται στο αίμα. Με άλλα λόγια, πόσο γρήγορα απορροφάται η ζάχαρη στο αίμα από ένα συγκεκριμένο προϊόν. Εάν καταναλώνεται καθαρή γλυκόζη ή ζάχαρη τροφίμων, η απορρόφηση αρχίζει στο στόμα και γίνεται πολύ γρήγορα, σε λίγα λεπτά.

Και τι γίνεται με τα προϊόντα αλευριού και τα φρούτα; Τι γρήγορα αυξάνει το σάκχαρο του αίματος; μια φέτα άσπρο ψωμί, μια φέτα μαύρου, μακαρόνια, ένα γλυκό μήλο, ένα ξινό μήλο ή ένα γλυκό κρύο παγωτό;

Ανεξάρτητα από το είδος του διαβήτη, αυτό είναι ένα σημαντικό ζήτημα. Μόνο τα τρόφιμα που περιέχουν υδατάνθρακες αυξάνουν τη ζάχαρη, αλλά το κάνουν με σημαντικά διαφορετικό ποσοστό; σχεδόν αμέσως, μάλλον γρήγορα ή ομαλά και αργά. Το κύριο πράγμα δεν είναι πόσα υδατάνθρακες υπάρχουν στο προϊόν, αλλά με ποια ταχύτητα μετατρέπονται σε γλυκόζη και εισέρχονται στο αίμα.

  1. Η γλυκόζη, η φρουκτόζη και η μαλτόζη απορροφώνται ταχύτερα. Η λακτόζη απορροφάται πιο αργά και το άμυλο; ακόμη πιο αργή, καθώς είναι ένας πολύπλοκος υδατάνθρακας που δεν μετατρέπεται υπερβολικά σε γλυκόζη.
  2. Είναι η συνοχή του φαγητού πολύ σημαντική; από χονδροειδή, ινώδη και κοκκώδη τρόφιμα, η απορρόφηση των σακχάρων επιβραδύνεται σημαντικά. Και τι είναι αυτό το φαγητό; Ένα που περιέχει πολλές ίνες. Δεν μπορούμε να το αφομοιώσουμε, αλλά οι ίνες, αφενός, ενθαρρύνουν το στομάχι να δουλέψει έντονα, και από την άλλη; επιβραδύνει την απορρόφηση των σακχάρων. Τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε ίνες περιλαμβάνουν πίτουρο, ψωμί σίκαλης, φαγόπυρο, κριθάρι και πλιγούρι βρώμης, τεύτλα και καρότα. Ίνα βρίσκεται επίσης σε όλα τα φρούτα και τα λαχανικά.
  3. Η θερμοκρασία του φαγητού είναι επίσης σημαντική: απορροφάται από κρύα τρόφιμα πιο αργά, από ζεστά; πιο γρήγορα
  4. Η παρουσία λίπους επιβραδύνει την απορρόφηση της ζάχαρης.
  5. Τέλος, υπάρχει ένα φάρμακο Glucobay, το οποίο επιβραδύνει την απορρόφηση. Αλλά πρέπει να σας προειδοποιήσω ότι δεν μπορείτε να το πάρετε και να τρώτε γλυκά ταυτόχρονα, καθώς αυτό θα οδηγήσει σε δυσάρεστες συνέπειες; φούσκωμα. Χρησιμοποιήστε το μόνο για ιατρικούς σκοπούς.

Σύμφωνα με το ματ. M. Axmanova

"Σύνθεση τροφίμων, ποσοστό απορρόφησης γλυκόζης, συστάσεις για διαβήτη"; Τι πρέπει να γνωρίζετε για τον διαβήτη

Η αφομοίωση πρωτεϊνών, λιπών, υδατανθράκων. Γλυκαιμικό φορτίο.

Ορισμένοι πιστεύουν ότι οι υδατάνθρακες, τα λίπη και οι πρωτεΐνες απορροφώνται πάντα από το σώμα. Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι απολύτως όλοι οι άνθρωποι που βρίσκονται στο πιάτο τους (και, φυσικά, υπολογίζονται) θερμίδες θα εισέλθουν στο αίμα και θα αφήσουν το σημάδι τους στο σώμα μας. Στην πραγματικότητα, όλα είναι διαφορετικά. Ας εξετάσουμε χωριστά την αφομοίωση καθενός από τα μακροθρεπτικά συστατικά.

Η πέψη (αφομοίωση) είναι ένας συνδυασμός μηχανικών και βιοχημικών διεργασιών, εξαιτίας των οποίων τα τρόφιμα που απορροφούνται από ένα άτομο μετατρέπονται σε ουσίες απαραίτητες για τη λειτουργία του σώματος.

Η διαδικασία της πέψης αρχίζει συνήθως στο στόμα, μετά την οποία το μασούν φαγητό εισέρχεται στο στομάχι, όπου υποβάλλεται σε διάφορες βιοχημικές επεξεργασίες (κυρίως σε πρωτεΐνες επεξεργάζεται αυτό το στάδιο). Η διαδικασία συνεχίζεται στο λεπτό έντερο, όπου, υπό την επήρεια διαφόρων ενζύμων τροφίμων, οι υδατάνθρακες μετατρέπονται σε γλυκόζη, τα λιπίδια διασπώνται σε λιπαρά οξέα και μονογλυκερίδια και οι πρωτεΐνες σε αμινοξέα. Όλες αυτές οι ουσίες, που απορροφώνται μέσω των εντερικών τοιχωμάτων, εισέρχονται στην κυκλοφορία του αίματος και εξαπλώνονται σε όλο το σώμα.

Η απορρόφηση των μακροθρεπτικών συστατικών δεν διαρκεί πολλές ώρες και δεν εκτείνεται σε όλα τα 6,5 μέτρα του λεπτού εντέρου. Η πρόσληψη υδατανθράκων και λιπιδίων κατά 80% και πρωτεϊνών - κατά 50% πραγματοποιείται στα πρώτα 70 εκατοστά του λεπτού εντέρου.

Απορρόφηση υδατανθράκων

Η αφομοίωση διαφόρων τύπων υδατανθράκων συμβαίνει με διάφορους τρόπους, δεδομένου ότι έχουν διαφορετική χημική δομή και συνεπώς διαφορετικό ρυθμό αφομοίωσης. Κάτω από τη δράση των διαφόρων ενζύμων, οι σύνθετοι υδατάνθρακες διασπώνται σε απλά και λιγότερο περίπλοκα σάκχαρα, τα οποία είναι διαφόρων τύπων.

Ο γλυκαιμικός δείκτης (GI) είναι ένα σύστημα ταξινόμησης για το γλυκαιμικό δυναμικό των υδατανθράκων σε διάφορα τρόφιμα. Στην πραγματικότητα, το σύστημα αυτό εξετάζει πώς ένα συγκεκριμένο προϊόν επηρεάζει το επίπεδο γλυκόζης στο αίμα.

Σαφώς: εάν καταναλώσουμε 50 γραμμάρια ζάχαρης (50% γλυκόζη / 50% φρουκτόζη) (βλέπε εικόνα παρακάτω) και 50 γραμμάρια γλυκόζης και ελέγξουμε το επίπεδο γλυκόζης στο αίμα μετά από 2 ώρες, τότε η ζάχαρη GI θα είναι χαμηλότερη από την καθαρή γλυκόζη, καθώς το ποσό της σε ζάχαρη είναι χαμηλότερο.

Και αν τρώμε ίσες ποσότητες γλυκόζης, για παράδειγμα, 50 g γλυκόζης και 50 g αμύλου; Το άμυλο είναι μια μακρά αλυσίδα που αποτελείται από ένα μεγάλο αριθμό μονάδων γλυκόζης, αλλά για να βρεθούν αυτές οι "μονάδες" στο αίμα, η αλυσίδα πρέπει να επαναδιαμορφωθεί: χωρίστε κάθε ένωση και αφήστε την στο αίμα μία κάθε φορά. Επομένως, το άμυλο GI είναι χαμηλότερο, αφού το επίπεδο γλυκόζης στο αίμα μετά την κατανάλωση αμύλου θα είναι χαμηλότερο από ό, τι μετά από τη γλυκόζη. Φανταστείτε εάν ρίχνετε μια κουταλιά ζάχαρης ή έναν κύβο ραφιναρισμένης ζάχαρης στο τσάι, που θα διαλύεται πιο γρήγορα;

Γλυκαιμική απόκριση στα προϊόντα:


  • - αργή απορρόφηση των προϊόντων αμύλου με χαμηλή GI.
  • δεξιά - η ταχεία απορρόφηση της γλυκόζης με απότομη πτώση στα επίπεδα της γλυκόζης αίματος ως αποτέλεσμα της ταχείας απελευθέρωσης της ινσουλίνης στο αίμα.

Η GI είναι μια σχετική τιμή και μετριέται σε σχέση με την επίδραση της γλυκόζης στη γλυκαιμία. Τα παραπάνω είναι ένα παράδειγμα μιας γλυκαιμικής απόκρισης σε μια τρώγη καθαρή γλυκόζη και σε άμυλο. Με τον ίδιο πειραματικό τρόπο, μετρήθηκε η GI για περισσότερα από χίλια είδη τροφίμων.

Όταν βλέπουμε τον αριθμό "10" δίπλα στο λάχανο, αυτό σημαίνει ότι η δύναμή του στη γλυκαιμία θα είναι ίση με το 10% του τρόπου με τον οποίο η γλυκόζη θα επηρέαζε ένα αχλάδι 50% και ούτω καθεξής.

Μπορούμε να επηρεάσουμε τη γλυκόζη επιλέγοντας τρόφιμα που δεν είναι μόνο χαμηλή GI, αλλά και χαμηλή σε υδατάνθρακες, που ονομάζεται γλυκαιμικό φορτίο (GN).

Το GN λαμβάνει υπόψη τόσο το ΓΕ του προϊόντος όσο και την ποσότητα γλυκόζης που εισέρχεται στο αίμα όταν καταναλώνεται. Έτσι, συχνά τα προϊόντα με υψηλή GI θα έχουν λίγο GN. Από το τραπέζι μπορεί να φανεί ότι το να κοιτάς μόνο σε κάποια παράμετρο δεν έχει νόημα - είναι απαραίτητο να σκεφτείς ολοκληρωτικά την εικόνα.

Γλυκαιμικό δείκτη και απώλεια βάρους

Ας ξεκινήσουμε με ένα απλό: υπάρχει τεράστιο ποσό επιστημονικής και ιατρικής έρευνας που δείχνει ότι τα προϊόντα με χαμηλή GI έχουν θετική επίδραση στην απώλεια βάρους. Οι βιοχημικοί μηχανισμοί που εμπλέκονται σε αυτό είναι πολλοί, αλλά ονομάζουμε το πιο συναφές για εμάς:


  1. Τα προϊόντα με χαμηλή GI προκαλούν μεγαλύτερη αίσθηση κορεσμού από τα προϊόντα με υψηλό GI.
  2. Μετά την χρήση προϊόντων με υψηλό GI ανυψώνεται επίπεδο της ινσουλίνης, η οποία διεγείρει την απορρόφηση της γλυκόζης και των λιπιδίων στους μύες, λίπος και ηπατικά κύτταρα, παράλληλες λιπόλυση εναιώρησης. Ως αποτέλεσμα, το επίπεδο της γλυκόζης και των λιπαρών οξέων στο αίμα μειώνεται και αυτό διεγείρει την πείνα και τη νέα πρόσληψη τροφής.
  3. Τα προϊόντα με διαφορετικά GI έχουν διαφορετική επίδραση στην κατανομή των λιπών κατά τη διάρκεια της ανάπαυσης και κατά τη διάρκεια της αθλητικής εκπαίδευσης. Η γλυκόζη από προϊόντα με χαμηλή GI δεν αποτίθεται ενεργά στο γλυκογόνο, αλλά κατά τη διάρκεια της προπόνησης το γλυκογόνο δεν καίγεται ενεργά, πράγμα που υποδηλώνει αυξημένη χρήση λιπών για το σκοπό αυτό.

Γιατί λοιπόν προτείνουμε ένα προϊόν και ΔΕΝ συνιστούμε άλλο.


  • Όσο περισσότερο συνθλίβεται το προϊόν (κυρίως αναφέρεται στους κόκκους), τόσο μεγαλύτερη είναι η γεύση του προϊόντος.
  • Όσο περισσότερο το προϊόν περιέχει ίνες, τόσο χαμηλότερο είναι το GI.

Οι διαφορές μεταξύ του αλεύρου σίτου (GI 85) και του σιταριού (GI 15) εμπίπτουν και στα δύο αυτά κριτήρια. Αυτό σημαίνει ότι η διαδικασία διαίρεσης αμύλου από τους κόκκους είναι μεγαλύτερη και η προκύπτουσα γλυκόζη εισέρχεται στο αίμα πιο αργά από ό, τι από το αλεύρι, παρέχοντας έτσι στο σώμα την απαραίτητη ενέργεια για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.


  • Όσο περισσότερο το προϊόν περιέχει ίνες, τόσο χαμηλότερο είναι το GI.
  • Η ποσότητα των υδατανθράκων στο προϊόν δεν είναι λιγότερο σημαντική από την GI.

Το τεύτλο είναι ένα λαχανικό με υψηλότερη περιεκτικότητα σε ίνες από το αλεύρι. Παρά το γεγονός ότι έχει υψηλό γλυκαιμικό δείκτη, έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες, δηλαδή χαμηλότερο γλυκαιμικό φορτίο. Στην περίπτωση αυτή, παρά το γεγονός ότι η ΓΕ είναι η ίδια με εκείνη του προϊόντος σιτηρών, η ποσότητα γλυκόζης που εισήλθε στο αίμα θα είναι πολύ μικρότερη.


  • Η γεύση των ωμών λαχανικών και φρούτων είναι χαμηλότερη από την βρασμένη.

Αυτός ο κανόνας ισχύει όχι μόνο για τα καρότα αλλά και για όλα τα λαχανικά με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο, όπως γλυκοπατάτες, πατάτες, τεύτλα κ.λπ. Κατά τη διαδικασία θερμικής επεξεργασίας, ένα σημαντικό μέρος του αμύλου μετατρέπεται σε μαλτόζη (δισακχαρίτη), η οποία απορροφάται πολύ γρήγορα.

Ως εκ τούτου, ακόμη και τα βραστά λαχανικά είναι καλύτερα να μην τα βράσουν, αλλά για να βεβαιωθείτε ότι παραμένουν ολόκληρα και σταθερά. Ωστόσο, εάν έχετε ασθένειες όπως η γαστρίτιδα ή το γαστρικό έλκος, είναι ακόμα καλύτερο να τρώτε τα λαχανικά ως μαγειρεμένα.


  • Ο συνδυασμός πρωτεϊνών με υδατάνθρακες μειώνει τις μερίδες GI.

Οι πρωτεΐνες, από τη μία πλευρά, επιβραδύνουν την απορρόφηση απλών σακχάρων στο αίμα, από την άλλη πλευρά, η ίδια η παρουσία υδατανθράκων συμβάλλει στην καλύτερη αφομοίωση των πρωτεϊνών. Επιπλέον, τα λαχανικά περιέχουν επίσης ίνες που είναι καλές για το σώμα.

Τα φυσικά προϊόντα, σε αντίθεση με τους χυμούς, περιέχουν ίνες και έτσι μειώνουν την GI. Επιπλέον, είναι επιθυμητό να τρώτε φρούτα και λαχανικά με το δέρμα, όχι μόνο επειδή το δέρμα είναι ίνα, αλλά και επειδή οι περισσότερες από τις βιταμίνες είναι άμεσα συνδεδεμένες με το δέρμα.

Η πρόσληψη πρωτεϊνών

Η διαδικασία της πέψης πρωτεϊνών απαιτεί αυξημένη οξύτητα στο στομάχι. Ο γαστρικός χυμός με αυξημένη οξύτητα είναι απαραίτητος για την ενεργοποίηση των ενζύμων που ευθύνονται για τη διάσπαση των πρωτεϊνών σε πεπτίδια, καθώς και για την πρωταρχική διάλυση των διαιτητικών πρωτεϊνών στο στομάχι. Από το στομάχι, πεπτίδια και αμινοξέα εισέρχονται στο λεπτό έντερο, όπου μερικά από αυτά απορροφώνται μέσω των εντερικών τοιχωμάτων στο αίμα, και μερικά αναλύονται περαιτέρω σε μεμονωμένα αμινοξέα.

Για να βελτιστοποιηθεί αυτή η διαδικασία, είναι απαραίτητο να εξουδετερωθεί η οξύτητα του γαστρικού διαλύματος και το πάγκρεας είναι υπεύθυνο για αυτό, καθώς και η χολή που παράγεται από το ήπαρ και είναι απαραίτητη για την απορρόφηση των λιπαρών οξέων.
Οι πρωτεΐνες από τα τρόφιμα χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: πλήρεις και κατώτερες.

Οι υψηλής ποιότητας πρωτεΐνες είναι πρωτεΐνες που περιέχουν όλα τα βασικά αμινοξέα για το σώμα μας. Η πηγή αυτών των πρωτεϊνών είναι κυρίως ζωικές πρωτεΐνες, δηλαδή κρέας, γαλακτοκομικά προϊόντα, ψάρια και αυγά. Υπάρχουν επίσης φυτικές πηγές υψηλής ποιότητας πρωτεΐνες: σόγια και quinoa.

Οι ελαττωματικές πρωτεΐνες περιέχουν μόνο ένα μέρος των απαραίτητων αμινοξέων. Πιστεύεται ότι τα όσπρια και τα δημητριακά τα ίδια περιέχουν ελαττωματικές πρωτεΐνες, αλλά ο συνδυασμός τους μας επιτρέπει να πάρουμε όλα τα απαραίτητα αμινοξέα.

Σε πολλές εθνικές κουζίνες, οι σωστοί συνδυασμοί, που οδηγούν στην πλήρη κατανάλωση πρωτεϊνών, δημιουργήθηκαν φυσικά. Για παράδειγμα, στη Μέση Ανατολή είναι ευρέως διαδεδομένη η πίτσα με hummus ή falafel (σιτάρι με ρεβίθια) ή ρύζι με φακές, ενώ στο Μεξικό και τη Νότια Αμερική το ρύζι συνδυάζεται συχνά με φασόλια ή καλαμπόκι.

Μία από τις παραμέτρους που καθορίζουν την ποιότητα της πρωτεΐνης είναι η παρουσία των απαραίτητων αμινοξέων. Σύμφωνα με αυτήν την παράμετρο, υπάρχει ένα σύστημα ευρετηρίασης προϊόντος.

Για παράδειγμα, η λυσίνη αμινοξέος βρίσκεται σε μικρές ποσότητες στα δημητριακά και ως εκ τούτου έχει χαμηλή βαθμολογία (νιφάδες - 59, ολικής αλέσεως - 42) και τα όσπρια περιέχουν μικρή ποσότητα βασικής μεθειονίνης και κυστεΐνης (ρεβίθια - 78 φασόλια - - 70). Οι ζωικές πρωτεΐνες και οι σπόροι σόγιας έχουν υψηλή βαθμολογία σε αυτή την κλίμακα, καθώς περιέχουν τις απαραίτητες αναλογίες όλων των απαραίτητων αμινοξέων (καζεΐνη (γάλα) - 100, λευκό αυγό - 100, πρωτεΐνη σόγιας - 100, βοδινό - 92).

Επιπλέον, είναι απαραίτητο να ληφθεί υπόψη η σύνθεση των πρωτεϊνών, η δυνατότητα πέψης του προϊόντος αυτού, καθώς και η θρεπτική αξία ολόκληρου του προϊόντος (παρουσία βιταμινών, λιπών, μεταλλικών στοιχείων και θερμιδικής περιεκτικότητας). Για παράδειγμα, ένα χάμπουργκερ θα περιέχει πολλές πρωτεΐνες, αλλά και πολλά κορεσμένα λιπαρά οξέα, αντίστοιχα, η θρεπτική τους αξία θα είναι χαμηλότερη από εκείνη του στήθους κοτόπουλου.

Οι πρωτεΐνες από διαφορετικές πηγές και ακόμη και διαφορετικές πρωτεΐνες από μία πηγή (καζεΐνη και πρωτεΐνη ορού γάλακτος) χρησιμοποιούνται από τον οργανισμό με διαφορετικούς ρυθμούς [5].

Τα θρεπτικά συστατικά από τα τρόφιμα δεν έχουν εκατό τοις εκατό πεπτικότητα. Ο βαθμός απορρόφησής τους μπορεί να ποικίλει σημαντικά ανάλογα με τη φυσικοχημική σύνθεση του ίδιου του προϊόντος και τα προϊόντα που απορροφώνται ταυτόχρονα με αυτό, τα χαρακτηριστικά του οργανισμού και τη σύνθεση της εντερικής μικροχλωρίδας.

Ο κύριος στόχος της αποτοξίνωσης είναι να βγούμε από τη ζώνη άνεσης και να δοκιμάσουμε νέα συστήματα τροφίμων.

Επιπλέον, πολύ συχνά, όπως τα "μπισκότα τσαγιού", η κατανάλωση κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων αποτελεί συνήθεια. Ποτέ δεν είχαμε την ευκαιρία να διερευνήσουμε τη σημασία τους για τη διατροφή μας και να καταλάβουμε πόσο τους χρειαζόμαστε.

Εκτός από τα παραπάνω, οι περισσότεροι οργανισμοί διατροφής συστήνουν ότι μια μεγάλη ποσότητα φυτικών τροφίμων θα αποτελέσει τη βάση μιας υγιεινής διατροφής. Αυτή η έξοδος από τη ζώνη άνεσης θα σας στείλει για να αναζητήσετε νέες γεύσεις και συνταγές και να διαφοροποιήσετε την καθημερινή σας διατροφή μετά.

Συγκεκριμένα, τα αποτελέσματα της έρευνας δείχνουν αυξημένο κίνδυνο καρδιαγγειακής νόσου, οστεοπόρωσης, νεφρικής νόσου, παχυσαρκίας και διαβήτη.

Ταυτόχρονα, οι δίαιτες με χαμηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες, αλλά με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, που βασίζονται σε φυτικές πρωτεΐνες, οδηγούν σε μείωση της συγκέντρωσης λιπαρών οξέων στο αίμα [6] και σε μείωση του κινδύνου καρδιακών παθήσεων [7].

Αλλά ακόμη και με μια μεγάλη επιθυμία να ανακουφίσει το σώμα μας δεν πρέπει να ξεχνάμε τα χαρακτηριστικά του καθενός μας. Μια τέτοια σχετικά δραστική αλλαγή στη διατροφή μπορεί να προκαλέσει δυσφορία ή παρενέργειες, όπως φούσκωμα (λόγω μεγάλων ποσοτήτων φυτικής πρωτεΐνης και χαρακτηριστικά της εντερικής μικροχλωρίδας), αδυναμία, ζάλη. Αυτά τα συμπτώματα μπορεί να δείχνουν ότι μια τέτοια αυστηρή δίαιτα δεν σας ταιριάζει πλήρως.

Όταν ένα άτομο καταναλώνει μεγάλη ποσότητα πρωτεΐνης, ειδικά όταν συνδυάζεται με χαμηλή ποσότητα υδατανθράκων, εμφανίζεται η διάσπαση των λιπών, κατά την οποία προκύπτουν ουσίες που ονομάζονται κετόνες. Οι κετόνες μπορούν να έχουν αρνητική επίδραση στα νεφρά, τα οποία παράγουν ένα οξύ για να το εξουδετερώσουν.

Υπάρχουν ισχυρισμοί ότι το ασβέστιο απελευθερώνεται προκειμένου να αποκατασταθεί η ισορροπία όξινης βάσης των οστών του σκελετού και συνεπώς η αυξημένη έκπλυση ασβεστίου συνδέεται με υψηλή κατανάλωση ζωικής πρωτεΐνης. Επίσης, μια δίαιτα πρωτεΐνης οδηγεί σε αφυδάτωση και αδυναμία, πονοκεφάλους, ζάλη και κακή αναπνοή.

Απορρόφηση λίπους

Το λίπος, εισέρχεται στο σώμα, διέρχεται από το στομάχι σχεδόν άθικτο και εισέρχεται στο λεπτό έντερο, όπου υπάρχει ένας μεγάλος αριθμός ενζύμων που επεξεργάζονται λίπη σε λιπαρά οξέα. Αυτά τα ένζυμα ονομάζονται λιπάσες. Λειτουργούν με την παρουσία νερού, αλλά αυτό είναι προβληματικό για την επεξεργασία των λιπών, αφού τα λίπη δεν διαλύονται στο νερό.

Για να μπορέσουμε να χρησιμοποιήσουμε λίπη, το σώμα μας παράγει χολή. Η χολή χωρίζει τους λίθους και επιτρέπει στα ένζυμα που βρίσκονται στην επιφάνεια του λεπτού εντέρου να διασπά τα τριγλυκερίδια σε γλυκερόλη και λιπαρά οξέα.

Οι μεταφορείς για λιπαρά οξέα στο σώμα ονομάζονται λιποπρωτεΐνες. Αυτές είναι ειδικές πρωτεΐνες ικανές να συσκευάζουν και να μεταφέρουν λιπαρά οξέα και χοληστερόλη μέσω του κυκλοφορικού συστήματος. Επιπλέον, τα λιπαρά οξέα συσκευάζονται σε λιπαρά κύτταρα σε μια μάλλον συμπαγή μορφή, αφού για τη διαμόρφωσή τους (αντίθετα με τους πολυσακχαρίτες και τις πρωτεΐνες) δεν απαιτείται νερό [9].

Η αναλογία απορρόφησης λιπαρών οξέων εξαρτάται από τη θέση που καταλαμβάνει σε σχέση με τη γλυκερόλη. Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ότι μόνο εκείνα τα λιπαρά οξέα που καταλαμβάνουν τη θέση Ρ2 απορροφώνται καλά. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι οι λιπάσες έχουν διαφορετικούς βαθμούς πρόσκρουσης στα λιπαρά οξέα, ανάλογα με τη θέση του τελευταίου.

Όχι όλα τα λιπαρά οξέα από τα τρόφιμα απορροφώνται πλήρως στο σώμα, όπως πολλοί διαιτολόγοι πιστεύουν λανθασμένα. Μπορούν να απορροφηθούν εν μέρει ή εντελώς στο λεπτό έντερο και να απομακρυνθούν από το σώμα.

Για παράδειγμα, στο βούτυρο, το 80% των λιπαρών οξέων (κορεσμένα) βρίσκονται στη θέση Ρ2, δηλαδή απορροφούνται πλήρως. Το ίδιο ισχύει και για τα λίπη που αποτελούν το γάλα και όλα τα μη ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Τα λιπαρά οξέα που υπάρχουν στα ώριμα τυριά (ειδικά μακράς διάρκειας τυριά), παρόλο που είναι κορεσμένα, βρίσκονται ακόμα στις θέσεις Ρ1 και Ρ3, γεγονός που τα καθιστά λιγότερο απορροφήσιμα.

Επιπλέον, τα περισσότερα τυριά (ιδιαίτερα σκληρά) είναι πλούσια σε ασβέστιο. Το ασβέστιο συνδυάζεται με λιπαρά οξέα για να σχηματίσει "σαπούνια" που δεν απορροφώνται και απομακρύνονται από το σώμα. Η ωρίμανση του τυριού συμβάλλει στη μετάβαση των λιπαρών οξέων στη θέση Ρ1 και Ρ3, γεγονός που υποδεικνύει τη χαμηλή απορροφητικότητά τους [10].

Μια υψηλή πρόσληψη κορεσμένου λίπους συσχετίζεται επίσης με ορισμένους τύπους καρκίνου, συμπεριλαμβανομένου του καρκίνου του παχέος εντέρου και του εγκεφαλικού επεισοδίου.

Η απορρόφηση των λιπαρών οξέων επηρεάζεται από την προέλευση και τη χημική τους σύνθεση:

- Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα (κρέας, λαρδί, αστακοί, γαρίδες, κρόκος αυγού, κρέμα γάλακτος, γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα, τυρί, σοκολάτα, λίπος, λίπος λαχανικών, φοίνικα, καρύδα και βούτυρο) ) τείνουν να κατατίθενται σε αποθέματα λίπους και να μην καίγονται αμέσως στη διαδικασία του ενεργειακού μεταβολισμού.

- Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (πουλερικά, ελιές, αβοκάντο, κάσιους, φιστίκια, φιστίκια και ελαιόλαδα) χρησιμοποιούνται κυρίως αμέσως μετά την απορρόφηση. Επιπλέον, συμβάλλουν στη μείωση της γλυκόζης, η οποία μειώνει την παραγωγή ινσουλίνης και έτσι περιορίζει το σχηματισμό αποθεμάτων λίπους.

- Τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, ιδιαίτερα τα ωμέγα-3 (ψάρια, ηλίανθος, λιναρόσπορος, κράμβη, καλαμπόκι, βαμβακέλαιο, έλαιο σπόρου και σόγιας) καταναλώνονται πάντα μετά την απορρόφηση, κυρίως λόγω της αύξησης της θερμογένεσης των τροφίμων. Επιπλέον, διεγείρουν τη λιπόλυση (διάσπαση και καύση σωματικού λίπους), συμβάλλοντας έτσι στην απώλεια βάρους.

Τα τελευταία χρόνια, έχουν πραγματοποιηθεί αρκετές επιδημιολογικές μελέτες και κλινικές δοκιμές που αμφισβητούν την υπόθεση ότι τα γαλακτοκομικά προϊόντα χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά είναι πιο υγιεινά από τα πλήρη. Δεν αποκαθιστούν απλά τα γαλακτοκομικά λίπη, βρίσκουν όλο και περισσότερο τη σχέση μεταξύ υψηλής ποιότητας γαλακτοκομικών προϊόντων και βελτιωμένης υγείας.

Μια πρόσφατη μελέτη έδειξε ότι στις γυναίκες η εμφάνιση καρδιαγγειακών παθήσεων εξαρτάται εξ ολοκλήρου από τον τύπο των γαλακτοκομικών προϊόντων που καταναλώνονται. Η κατανάλωση τυριού αντιστρόφως σχετίζεται με τον κίνδυνο καρδιακής προσβολής, ενώ το βούτυρο που επεκτείνεται στο ψωμί αυξάνει τον κίνδυνο. Μια άλλη μελέτη έδειξε ότι ούτε τα λιπαρά ούτε τα πλήρη λιπαρά γαλακτοκομικά προϊόντα συνδέονται με καρδιαγγειακές παθήσεις.

Ωστόσο, ολόκληρα γαλακτοκομικά προϊόντα προστατεύουν από καρδιαγγειακές παθήσεις. Το λίπος γάλακτος περιέχει περισσότερους από 400 "τύπους" λιπαρών οξέων, γεγονός που το καθιστά το πιο περίπλοκο φυσικό λίπος. Δεν έχουν μελετηθεί όλα αυτά τα είδη, αλλά υπάρχουν ενδείξεις ότι τουλάχιστον μερικά από αυτά έχουν ευεργετική επίδραση.

Συγγραφείς: Degtyar Elena, PhD · Μαρία Καρδάκοβα, MSc